牛奶分为生乳（新鲜牛乳）、巴氏乳（巴氏消毒法加工）、常温乳（超高温瞬时处理加工）等。

纯牛奶：是以生牛乳为唯一原料采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品，营养成分主要为天然牛奶中所含营养物质，含乳量为100%；生/鲜奶：纯鲜牛奶的原料为液态生鲜奶；纯鲜牛奶中的营养成分基本保存。生鲜牛奶被誉为“万食之王”，因为它不仅含有其他食物所含的全部营养，而且含有世上千万种食物所没有的生物活性物质。常温奶：是采用超高温杀菌技术的牛奶，将牛奶放于135℃至152℃的温度下，杀死牛奶中的细菌；无需低温冷藏，在常温下一般能达到1个月以上；通常采用利乐包装。  

巴氏奶：生鲜牛奶怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明：如果加工时温度超过85℃的常温奶不仅破坏了鲜奶中的全部物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。于是巴斯德发明了“巴氏杀菌法”（低于85℃）可以最大限度地保留牛奶中的营养，成为生产鲜奶的通常方法。由于巴氏奶是一种“低温杀菌牛奶”，原奶中还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。  

复原乳：又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水或其他营养素，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。说白了就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。一般认为，由于复原乳经过两次超高温处理，营养价值上不如巴氏奶，较用原奶制造的常温奶也有所逊色。市场上不少含乳饮料、调味乳、酸奶不同程度地使用了复原乳。厂商之所以使用奶粉制作液态奶，主要是为了缓解奶源不足，降低成本。有些乳制品厂为求产品口感香浓，在纯牛奶中添加奶粉、黄油或干脆以复原奶代替原奶，同时没有任何说明，这种做法侵害了消费者的知情权，因此，2005年国家出台《关于加强液态奶生产经营管理的通知》，规定巴氏杀菌奶中不允许添加复原乳，自2005年10月15日起，凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，生产企业必须在其产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字醒目标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。全部用乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。“××%”是指所添加乳粉占酸牛乳或灭菌乳中全乳固体的质量分数。  

调制乳：根据国家标准，调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品，调制牛奶强化了部分营养物质，如钙等其他微量元素，使其含量高于普通纯牛奶产品，以满足不同人群的多样化需求。     

只要乳含量不低于80%，都可以标注为牛奶。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国明确表示，只要在包装上标明了“调制乳”，同样可以在产品名称里出现“牛奶”二字，“譬如婴幼儿配方奶，也是一种调制乳，但从未有人质疑过它是牛奶。”由此可见，调制乳和纯牛奶都属于牛奶，但牛奶却并不等同于纯牛奶。为什么要有调制乳？“从营养学的角度来看，纯牛奶未必是最适合人体需求的，而且大多淡而无味，因此从市场细分和消费需求的角度出发，在纯牛奶的基础上添加了其他物质。”虽然从营养角度来说，纯牛奶原先的营养有被稀释的可能，但并不会为了加水而加水。”市面上目前的一些畅销调制乳，如强化调制乳，除强化营养强化剂外并不加水，低乳糖乳是加乳糖酶而不加水。“简单地由80%是纯牛奶推导出剩下的20%都是水的观点并不成立”。事实上，由于原料质量的原因，某些调制乳的蛋白质、脂肪含量甚至会超过纯牛奶的国家规定指标。

另一方面，调制牛奶可以根据人群特点在口味及功能上有所改善。比如高钙牛奶的目的是为了补钙，低脂牛奶的目的是为了减少消费者对于脂肪的摄入。如果乳糖不耐，喝纯牛奶可能会闹肚子，就可以选择添加了乳糖酶的调制乳或低乳糖牛奶，而且获得的蛋白质和脂肪等营养和纯牛奶也不相上下；风味牛奶在牛奶的基础上添加朱古力、香草、香蕉等特色风味，满足牛奶营养的同时，还能享受更好的口感。纯牛奶和调制乳，大家可以根据自身情况做出选择！  

调制乳粉：是20世纪50年代发展起来的一种乳制品。早期针对婴儿的营养需要，在乳或乳制品中添加某些必要的营养素经干燥而制成的一种乳制品。如今已不仅仅局限于婴儿用乳粉，种类包括婴儿乳粉、母乳化乳粉、牛乳豆粉、老人乳粉等等。  

再制乳：是将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再经均质化制成。