乳品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍乳的性质及乳的各种制品加工工艺两大方面。主要讲述乳的来源，以及乳的各种理化，微生物学特性，各种加工乳制品的工艺过程和工艺学特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用课程。讲述这门课的目的是使学生对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工工艺有较为深入的掌握。

一、教学大纲说明

1.教学目的与课程性质任务

乳品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍乳的性质及乳的各种制品加工工艺两大方面。主要讲述乳的来源，以及乳的各种理化，微生物学特性，各种加工乳制品的工艺过程和工艺学特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用课程。讲述这门课的目的是使学生对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工工艺有较为深入的掌握。

2.主要内容、重点及深度

乳的性质  主要内容是乳的成分的理化性质，营养价值因素，微生物学性质，重点在乳的各成分组成的化学性质，与加工过程的密切联系的乳微生物学，乳酸菌的生物学特性，在乳中存在的种类，对生产有益的乳酸菌种类的使用目的和应用，酵母菌在乳制品中的应用。

乳制品加工  主要为原料乳的处理和制品的加工工艺以及工艺过程中易出现的问题等。重点内容在于掌握乳加工原理，加工处理过程的设备工艺状况，以及产品易出现的问题及解决方法。主要制品为酸乳制品，奶粉，消毒乳，重点掌握酸乳制品的微生物部分，即发酵剂的选择、制备、以及污染等；奶粉加工的干燥方式，设备配置以及影响奶粉质量的因素的防治办法。

3.教学要求与主要环节

对乳的基本理论和乳制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本概念。基本理论，特别注意理论和实践相结合，学会各种产品的加工。

4.改革思路和说明

通过讲授工厂的实际情况来讲授产品的研发和工厂的设计等问题。

二、教学大纲及重点难点

绪论 1学时

1.国内外乳品加工业生产现状

2.乳品工艺学的任务和内容，本学科与其它学科的联系及学习目的

3.国内外乳品工业发展概况

第一章 乳畜品种及其产乳性能 2学时

1.乳用家畜种类及品种  

2.影响产乳性能的因素  

第二章 乳的化学成分和性质 6学时

1.乳的化学成分 

2.乳中各成份的分散状态 

3.乳的物理性质  

4.异常乳  

第三章 乳中微生物及原料乳质量的控制 2学时

1.乳中微生物的来源和生长

2.原料乳的质量保障 

3.原料乳的质量标准及验收

第四章 乳制品生产常用的加工处理 5学时

1.乳的离心 

2.乳的热处理   

3.乳的均质 

4.乳的真空浓缩      

5.乳的干燥过程      

6.膜处理在乳制品加工中的应用

7.加工设备的清洗消毒  

第五章 液体奶加工 4学时

1.消毒乳的概念和种类 

2.巴氏消毒奶加工 

3.灭菌奶加工  

4.再制奶的加工 

第六章 炼乳 4学时

1.甜炼乳    

2.淡炼乳 

第七章 乳粉 4学时

1.乳粉的分类及质量标准 

2.乳粉的一般生产工艺  

3.配方乳粉的调制原则及生产 

第八章 奶油的加工 4学时

1.奶油的种类及性质 

2.奶油的生产加工  

3.无水奶油及新型涂抹制品  

第九章 发酵乳及乳酸菌饮料的加工 5学时

1.发酵剂制备 

2.酸乳        

3.乳酸菌饮料  

第十章 干酪加工 5学时

1.干酪的概念和种类

2.天然干酪的加工工艺  

3.几种主要干酪的加工工艺  

第十一章 冰淇淋的加工 4学时

1.冰淇淋的种类及原料

2.冰淇淋的生产    

3.雪糕的生产     

4.雪泥的生产    

第十二章 其它乳制品 2学时 

1.牛初乳加工利用        

2.乳蛋白质制品   

3.乳活性肽及CCP生产 

三、参考资料

教材

《乳品科学与技术》 孔保华 科学出版社。

主要参考书：

《乳与乳制品工艺学》 张兰威 农业出版社。