乳的概念是什么？
乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。
牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？
牛乳中脂肪含量一般为3.0﹪～4﹪，平均为3.5﹪。脂肪以微细的球状成乳浊液分散在乳中，每个球体都由一层外膜包围着叫脂肪球膜，脂肪球膜的存在，提高了乳脂肪分布于乳浆中的稳定性。膜由蛋白质和磷质组成，每毫升牛乳中约含20-40亿个脂肪球。球体直径为0.1-20微米,平均为3-4微米。乳脂肪中约有97～99%为乳脂肪，另外还有磷脂、甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪分子是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物，乳脂肪不溶于水，是以脂肪球状态分布于乳浆中。由于组成乳脂肪的脂肪酸残基组分不同，所以乳脂肪的成份很复杂。乳脂肪的特性：
1）热量高，每克脂肪产生94卡的热量；
2）是脂溶性维生素A、D、E、K等的含有者和传递者；
3）乳脂肪较其它的动物性脂肪易于消化。它赋予乳制品以丰润圆熟的和柔润细腻的组织状态。脂肪变质主要是氧化和水解。氧化产生酸败，水解产生蛤味。脂肪上浮与其半径的平方成正比，因此加工时需均质。
牛乳脂肪与其他动植物油比较有何特点？
其他动植物油中只有5-7种脂肪酸，而乳脂肪中含有的脂肪酸在二十种以上，而且低碳链(14以下)脂肪酸达15%，不饱和脂肪酸达44%，因此乳脂肪具有特殊的香味，乳脂肪较其它动物性脂肪易消化吸收，它赋予乳品以丰润圆熟的和柔润细腻的组织状态，但比其他脂肪易变质，主要是氧化和水解。
牛乳蛋白质有什么营养特性？
乳蛋白质是生命和机体的基础物质；可以组成和修补人体组织；构成酶、激素和抗体；提供热量和人体必须的八种氨基酸，是优质蛋白，其吸收率高达97～98%。
牛乳中的钙有什么特点？
牛乳中的钙含量十分丰富，是自然界中最理想的钙源，每升牛乳可提供钙约1250毫克，而且牛乳中还含有其他可以帮助钙吸收的成分，所以牛乳中的钙吸收率高于一般食品中钙的吸收率。
钙不但是构成人体的重要支柱—骨骼的基本物质，而且是多种酶的激活剂，对调整肌肉的应激性、对肌肉收缩、调整运动功能有重要作用。
净乳的方法及目的是什么？
净乳一般采取过滤法和离心净乳法。过滤法是通过过滤除去混入牛乳中的机械杂质；离心净乳法是借助于净乳机的高速旋转时产生的离心力，把牛乳中比重大的杂质（体细胞，白细胞等）甩向离心机分离钵的周壁，然后派出，从而达到净乳的目的。
均质的目的和原理是什么？
均质的目的是为了防止脂肪上浮，使乳脂肪均匀地分布于乳中，口感细腻，同时又易于消化吸收，提高乳香味。其原理：均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通过均质阀流向低压部时由于切变和冲击的力量或者由于通过阀门后随着压力的急剧变化产生爆破作用和通过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是产生了气穴现象，使脂肪球破碎。
奶油的化学组成和品种是什么？
1）奶油的主要化学成分
脂肪（80﹪～85﹪）、水分（16﹪）、食盐（加盐奶油）（12﹪）、蛋白质、钙和磷（约1.2﹪），还含有脂溶性的的维生素A、D、E和酶。
2）奶油品种
甜性奶油：其特征即用高温杀菌的稀奶油加盐或不加盐的奶油。含乳脂80﹪～85﹪。
酸性奶油：其特征即高温杀菌的稀奶油经过添加纯乳酸菌发酵剂制成的加盐或不加盐的奶油。含乳脂80﹪～85﹪。
重制奶油：其特征即用稀奶油或奶油经过加热熔融除去蛋白质和水分而制成。含油98﹪。
连续式机制奶油：其特征即用杀菌的稀奶油，在连续制造机中制成。其水分及蛋白质含量比甜性奶油高，乳香味较好。
乳品营养强化应注意什么？
强化营养素可以进行单一几种或多种营养素混合强化。但由于营养素种类较多、理化性质差异较大、添加量较小，并直接影响着产品质量，故对强化剂和强化工艺的技术要求很高。
1）既要考虑原乳品的营养素含量，又要考虑加工过程、保存过程中的损失量、各种营养素的成分要平衡（符合人体需要）。
2）加入的营养素对乳品色香味等的改变。
3）应参照“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs，中国营养素学会编著，2000年）”来进行强化，一般强化量为DRIs的1/3～2/3。
4）强化钙时，由于牛乳中的钙是与酪蛋白结合在一起，因此过多的钙使牛乳蛋白的热稳定性降低，导致产品灭菌时结垢或在贮藏过程中出现沉淀和分层等现象。在实际生产中，一般选用不溶性钙盐和稳定剂。
5）液体乳中强化铁时需考虑铁盐本身具有铁锈腥味，一般应用EDTA铁钠和改性焦磷酸铁。
巴氏杀菌系统的清洗程序
对巴氏杀菌设备及其管路一般建议采用以下的清洗程序：
⑴ 用水预冲洗5～8min；
⑵ 用75～80℃热碱性洗涤剂循环15～20min（如浓度1.2%～1.5%的氢氧化钠溶液）；
⑶ 用水冲洗5min；
⑷ 用65～70℃酸性洗涤剂循环15～20min（如浓度为0.8%～1.0%的硝酸溶液或2.0%的磷酸溶液）；
⑸ 用水冲洗5min。
冰淇淋浇模花色雪糕机的构造及其功能是什么？
自动拔扦和巧克力涂层等主要部件组成。 在转盘上装有固定雪糕（冰棍）模，由自动罐料装置将料液一排一排地定量灌入雪糕模内，转盘支撑在转缸上，间歇地每次旋转一定的角度。雪糕模内的料液，为缸体内的循环冷却盐水冻结。当回转到插扦位置时，冻结好的雪糕先经温水区受热脱模1，再由插扦夹子一排一排地将雪糕从模盘中拔出放到翻板上，再翻到输送带送出。
如需进行巧克力涂层，可在雪糕从模盘中拔出后转至涂层部位，此时巧克力升降斗向上升起，与雪糕接触，使其涂上一层巧克力，升降斗下面装有电加热的热水，可使巧克力保持流动状态。
传动系统是由冻结缸启动装置系统组成：由截止阀、分水滤气器、调压阀、油雾器、愤气包及各动作元件组成；气源由空气压缩机供给，经过净化、干燥及调压后进入分气包，再分四路供气至操作系统。
塑杯灌装机的构造及其是功能什么？
塑杯灌装机机型有给杯式和制杯式两种，其中后者可生产联杯包装产品。
1）给杯式塑杯自动灌装封口机图3-20-1是给杯式塑杯自动灌装封口机。适用于酸乳、含乳饮料、果汁饮料等塑杯的灌装与封口。该机从落杯、灌装、加盖、封口至出杯均为自动完成。整机设计合理，操作简单，性能稳定，无喷溅，无泄漏，封口质量好，是一种经济型塑杯灌装封口机。
2）塑杯全自动充填封口机：图3-20-2 为全自动灌装封口机。塑杯全自动自动灌装封口机，包括落杯、定量灌装、机械手吸盖、二次封口、提杯、推杯、输送等一系列工序自动完成。适用于酸乳、含乳饮料、色拉果汁饮料等。
本机为不锈钢结构，符合卫生标准。电器及气动元件采用德国、日本等国际名牌产品。
乳与乳制品有哪些微生物检验指标？
乳与乳制品微生物检验指标有大肠菌群检验、菌落总数检验、霉菌和酵母检验、乳酸菌检验、嗜冷菌检验、芽孢总数测验、耐热孢子数检验、致病菌-沙门氏菌检验、致病菌-志贺氏菌、致病菌-金黄色葡萄球菌检验、致病菌-溶血性链球菌检验。
1）大肠菌群检验：大肠菌群系指能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，大肠菌群的测定可推断乳品中肠道致病菌污染的可能。检验程序。
2）菌落总数检验：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1ml或1g检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
菌落总数主要作为判定乳品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在乳品中繁殖的动态，为被检样品的卫生学评价提供依据。检验程序。
3）霉菌和酵母检验：霉菌和酵母是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。其检验方法很多，通常是计数法，霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法基本相似。检验程序。
什么是质量保证体系？
产品的质量保证QA（qualaity assurance）即为了提供能够满足产品质量要求，而在质量保证体系中根据质量的需要，进行全部有计划、有系统的活动。就乳品而言，是为产品能够满足质量要求，达到消费者的要求和信任，在质量保证体系中包括技术、管理和人员等方面都采取一系列有效的方法进行控制，以保证预防、减少、消除质量缺陷的机制。
什么是ISO9000族？
成立于1947年的国际标准化组织ISO（International Organization for Standardization）。它是由90多个国家级标准团体参加组织而成，是世界最大的具有民间性质的标准化机构。题约有900个专业技术委员会TC（(Technical Committee)和分支技术委员会(SC)，其中ISO/TC176的工作范围覆盖了80﹪～90﹪的有关国际贸易中的对产品或服务管理和质量保证的要求。1987年ISO正式发布了ISO9000质量管理和质量保证系列标准，即定义为“由ISO/TC176技术委员会指定的所有国家标准”的ISO9000族。
ISO9000族是在总结了世界各地，特别是工业发达国家质量管理经验的基础上产生的宝贵软件财富，其核心是质量管理和质量保证表准。这些标准已经被80多个国家和地区采用化为本国或本地去标准。
ISO9000族的基本指导思想是“一个组织所建立或实施的质量体系应能满足该组织规定的质量目标，确保影响产品质量技术、管理和人的因素处于受控状态，无论是软件、硬件、流程性材料还是服务，所有的控制应针对消除不合格，尤其是预防不合格”。ISO9000族的构成，见图5-1。
ISO9000族具体体现以下几方面：
控制所有过程质量。
过程控制的出发点是预防不合格。
质量管理的中心任务是建立并实施文件化的质量体系。
持续的质量改进。
一个有效的质量体系应满足顾客和组织内部双方的需要和利益。
定期评价质量体系。
搞好质量管理的关键在领导。
三聚氰胺
三聚氰胺是一种重要的有机化工中间产品，主要用来制作三聚氰胺树脂等，氮含量66﹪、无色、微溶于水，对人体有害，绝对不可添加在牛乳或乳粉中。如有添加，可由以下方法进行检测：高效液相色谱法、液相色谱—质谱法、气相色谱—质谱法等。
亚硝酸盐
1）试剂
称取对氨基苯磺酸0.6﹪、甲一苯胺0.2g、甲一苯酚0.1g，溶于400 ml，0.5﹪醋酸溶液中，然后置试剂瓶中。
2）检验方法及测定
取乳样2ml于小试管中，再加入试剂0.5ml，摇均放置片刻，如不变色为正常乳；如呈红色为异常乳，红色越深掺的越多。
UHT系统的中间清洗
UHT生产过程中除了以上的正常清洗程序外，还经常使用中间清洗（aseptic intermediate cleaning，AIC）。AIC是指生产过程中在没有失去无菌状态的情况下，对热交换器进行清洗，而后继的灌装可在无菌罐供乳的情况下正常进行的过程，采用这种清洗是为了去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力，有效延长运转时间。AIC的清洗程序如下：
1）用水顶出管道中的产品；
2）（如浓度为2.0%的氢氧化钠溶液）按照“正常清洗”状态在管道内循环，但循环时，要保持正常的加工流速和温度，以便维持热交换器及其管道内的无菌状态，循环时间一般为10min，但标准是热交换器中的压力下降到设备典型清洁状态（即水循环时的正常降压）；
3）降到正常水平时，即认为热交换器已经清洗干净，此时用清洁的水代替清洗液，随后转会产品生产。当加工系统重新建立后，调整至正常的加。
