乳化
将两种互不相溶的液体（如油、水）混合，使之形成胶体悬浮液的操作。
发酵
泛指利用微生物分解有机物，使之生成和积聚特定代谢产物，并产生能量的过程。
糖化
利用淀粉酶或酸的催化作用，使淀粉分解为低分子糖（如低聚糖、葡萄糖等）的过程。按糖化剂（催化剂）的种类，有酸糖化法、酶糖化法和酸酶糖化法。
巴氏消毒
采用较低温度（一般６０～８２℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。同义词：巴氏灭菌。
无菌包装
将经灭菌的食品，在无菌条件下充填入无菌包装容器中，在无菌条件下进行密封的一种包装方法。
蛋白质变性
蛋白质分子受物理因素或化学因素的影响，分子空间结构改变和性质发生变化的现象。
蛋白质互补
不同食物适当搭配，使各自所含蛋白质中缺少的必需氨基酸得以补偿，以提高蛋白质的总体营养价值。
粗纤维
植物性食品中基本不溶于有机溶剂，也不溶于稀酸、稀碱，且不能被人体消化、分解的物质。由纤维素、半纤维素和木质素组成。
膳食纤维
植物性食品中含有的一些不能被人体消化酶分解，维持人体健康不可缺少的碳水化物。主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。
抗生素
各种生物体在生命活动中所产生的（或用其他方法取得的），能选择性地抑制或影 响它种生物机能，甚至杀死它种微生物的化学物质。同义词：抗菌素。
原料清理
清除原料中夹带的杂质和原料表面的污物,所采取的各种方法或工序的统称。
原料预处理
为使原料适应加工要求，保证成品质量，在主要加工工序之前对原料安排的准备工序的统称。
酸处理
为适应加工工艺或改进品质，用有机酸或无机酸溶液浸泡、喷洒或直接加入原料、半成品、成品中的操作。
硫处理
为防止原料褐变，达到漂白、防腐目的，用硫黄熏蒸或用亚硫酸溶液浸泡原料或直接添加含硫化合物的操作。
碱处理
为适应加工工艺或改进品质，用碱溶液浸泡、喷洒或直接加入原料、半成品、成品中的操作。
营养强化
在食品中加入氨基酸、蛋白质、矿物质、微量元素或维生素，补充在加工过程中已 损失或本身缺少的营养素，以提高食品的营养价值。
膨化
使处于高温、高压状态的物料，迅速进入常压，物料中的水分因压力骤降而瞬间蒸发，导致物料组织结构突然膨松成为海绵状的过程。
精制
用物理或化学方法除去混和物中的杂质及其他非需要成分，以获得高浓度、高纯度产品或使产品品质规格化的工艺过程。
精炼
清除植物油中所含的固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等一系 列工序的统称。
烘焙
将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。同义词：烘烤、焙烤。
食品包装
为在流通过程中保护食品产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物的总体名称。也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加技术措施的操作。
